Ingredienti:
400 gr. di farina di grano duro rimacinata, mezza bustina di lievito
secco da pane, o mezza tavoletta di lievito di birra fresco,
10 gr. sale, olio,
200 grammi di acqua.
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Mettete la farina in una ciotola, sciogliete il lievito in un bicchiere
di acqua tiepida. Dopo aver versato tutto il bicchiere, impastate bene
rigirando la massa energicamente. Unite l'acqua finchè la miscela non
diventa elastica e morbida. Se è troppo liquida, aggiungete farina,
se è troppo dura, aggiungete un pochino di acqua alla volta. Se volete
un pane a porosità fine, mettete meno acqua, se vi piace invece con
i buchi, mettete più acqua.
Aggiungete il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo
che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuate ad impastare
per circa mezz'ora.
A questo punto lasciate l'impasto nella ciotola in un punto riparato,
coperto da uno straccio pulito, formandola a palla e praticando in superficie
un taglio a croce (favorisce la lievitazione).
Lasciate lievitare fino a quando l'impasto non sia almeno triplicato
di volume.
Date una forma definitiva al pane (a filoncino, a pagnotta, ecc.), adagiatelo
su una teglia unta di olio (ma anche senza: mettendolo sulla carta da
forno), e ungete la superficie con olio d'oliva (anche in questo caso
potete evitarlo).
Coprite di nuovo con il panno e aspettate mezz'ora, infornate in forno
già caldo a 200 gradi e lasciate dai 20 minuti a mezz'ora.
Fate raffeddare la pagnotta avvolgendala in un paio di canovacci di
cotone.
Avrete cosi un pane che resterà buono da mangiare per 4/5 giorni
senza che si alterino sapore e consistenza.
Se ve ne resta potrete consumarlo facendovi delle bruschette al
naturale o bagnate con un filo d' olio, un pomodorino e un pizzico di
origano, oppure scottate con del formaggio e poi del miele, o anche
infornate con una fettina di pancetta o lardo e...
Buon Appetito. |
Da Sapere
Il Triticum o frumento, più diffusamente conosciuto come grano, è
un genere della famiglia delle Graminacee. È il cereale di più antica
coltura (vi sono tracce in Iraq, risalenti a 5000 anni fa).
Esso cresce ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. La pianta produce
infiorescenze in spighe.
I frutti sono cariossidi e, se macinati, producono farina.
Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano
e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola
semola per la farina di grano duro.
La Semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti
sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. Il grano
duro contiene più proteine di quello tenero. Dal grano duro si producono
semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal
grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.
La Semola di grano duro si distingue da quella di grano tenero sia
per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico
colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti
con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la
produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche
per dolci tipici.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata"
o "rimacinato".
Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo
ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata
rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato viene prevalentemente
impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano
tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto
saporito e a lunga conservazione.
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità
di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della
farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi
dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e
glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua
formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura
portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta
di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua
che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed
eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche
della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
Cenni storici
Archeologi e storici hanno comprovato l'importanza che la coltura
del frumento ha svolto per sospingere le prime società umane a forme
di organizzazione più complesse.
Mentre gli ortaggi potevano essere coltivati, infatti, anche attorno
ad un campo di nomadi, il frumento, nelle condizioni climatiche della
valle del Tigri Eufrate, spinse i primi coltivatori a realizzare reti
di canali per estendere la coltura, ad erigere le prime città difese
da mura per tutelare il raccolto nel corso dell'anno, ad organizzare
eserciti per difendere dai nomadi il territorio irrigato dai canali
faticosamente realizzate, e a procurare gli schiavi per estendere
i canali a nuove superfici. Il frumento ha costretto, in questi termini,
l'uomo a organizzare la società civile. L'assicurare alla città di
Roma il regolare approvvigionamento del grano divenne il cardine della
politica dell'impero romano. Il frumento rientrava nelle abitudini
alimentari della plebe romana, a differenza dei Siciliani, consumatori
di hordeum (orzo) sulla base della tradizionale agronomia greca. Le
abitudini della plebs romana indussero a promulgare la legge Terenzia
Cassia volta a reperire frumento di buona qualità. Ancora oggi in
molti paesi si svolgono svariate Feste del grano in ricordo di una
ricchezza storica e culturale, in onore o a devozione di un passato
ricco di tradizioni sane e genuine.
A.Di Serio
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